被稱為“魚(yú)抓手”的魚(yú)尾是臺(tái)山市民購(gòu)買鯇魚(yú)的首選部位　李曉春　攝

中新網(wǎng)江門7月16日電 題：南海伏季休漁期間廣東臺(tái)山淡水魚(yú)爭(zhēng)“鮮”上桌

作者 李曉春 郭軍

眼下，正是南海伏季休漁期，以往熙熙攘攘的廣東臺(tái)山等沿海城市的海鮮市場(chǎng)，目前僅有少量養(yǎng)殖的海鮮或冰鮮的海產(chǎn)供應(yīng)，價(jià)格比平日明顯貴些，不少市民選擇購(gòu)買品質(zhì)佳的淡水魚(yú)暫時(shí)替代餐桌上的鮮味。

近日，在臺(tái)山臺(tái)城街道富城市場(chǎng)的早市中，前往淡水魚(yú)檔幫襯的顧客明顯比非休漁期時(shí)多。“靚女，早晨!你今日想買鯇魚(yú)尾、鯇魚(yú)腩、鯇魚(yú)頭、鳙魚(yú)(花鰱)頭、扁魚(yú)(白鰱)腩，還是脆肉鯇?”一魚(yú)檔的老板娘招攬客人時(shí)介紹，她檔口的鯇魚(yú)是逐條精選的，單條重量在5公斤以上，可按客人需求分頭、尾、腩、脊肉、脊骨等進(jìn)行單賣，并提供切魚(yú)片服務(wù)。

收拾干凈的扁魚(yú)腩 李曉春 攝

據(jù)介紹，目前臺(tái)山淡水魚(yú)養(yǎng)殖面積近16萬(wàn)畝，養(yǎng)殖主要品種有四大家魚(yú)、羅非魚(yú)、生魚(yú)、鰻魚(yú)等。臺(tái)山民間對(duì)淡水魚(yú)有種說(shuō)法：“鳙魚(yú)頭、扁魚(yú)腩、鯇魚(yú)尾、鯪魚(yú)鼻、鯉魚(yú)液”，特指魚(yú)最好吃或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部位。

生焗(鳙)魚(yú)頭煲 李曉春 攝

“鳙魚(yú)頭，剁成兩半或小塊，用豆豉蒜蓉姜?；蚨缃氛?，煲仔生焗或煎燜，都很不錯(cuò)。亦可采用先煎后煲的方式，選擇搭配川芎白芷、豆腐芫荽、腐竹等烹湯。”臺(tái)山市民雷女士透露，上周她在市場(chǎng)看到一條從水庫(kù)捕撈的鳙魚(yú)重達(dá)15公斤，魚(yú)頭要價(jià)每公斤76元也被爭(zhēng)先搶購(gòu)。

煲仔生焗“縮骨鳙” 李曉春 攝

“這種縮骨鳙魚(yú)有頭大、身短的特點(diǎn)，肉質(zhì)非常鮮嫩，油鹽蒸、鹽水浸或者煲仔生焗都可以。”臺(tái)城街道一餐廳的服務(wù)員為客人點(diǎn)菜時(shí)推薦說(shuō)，用縮骨鳙魚(yú)烹制的菜式是該餐廳近期主推的招牌菜之一。

近日早市中，臺(tái)山菜市場(chǎng)的淡水魚(yú)檔人頭攢動(dòng) 李曉春 攝

“扁魚(yú)個(gè)頭越大，腩越肥厚。將魚(yú)腩中的胸骨去掉，并把內(nèi)壁那層黑膜清理干凈，搭配沖菜蒸或燜，是我外婆最喜歡的吃法。”“90后”的臺(tái)山市民黃先生表示，去掉胸骨的扁魚(yú)腩無(wú)小刺，老人、小孩吃起來(lái)比較方便。

在臺(tái)山，1公斤至1.5公斤的吊水鯇魚(yú)僅在少數(shù)餐廳能吃到，多以清蒸的方式上桌。“聽(tīng)老一輩的講，用煎過(guò)的鯇魚(yú)尾搭配木瓜煲湯，湯汁清甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)聞?dòng)型ㄈ榻∥傅氖朝煿πВ貏e適合產(chǎn)后婦女飲用。”現(xiàn)居香港的臺(tái)山鄉(xiāng)親黃女士說(shuō)，鯇魚(yú)尾被臺(tái)山人稱“魚(yú)抓手”，是鯇魚(yú)運(yùn)動(dòng)量最大的部位，鯇魚(yú)個(gè)頭越大，魚(yú)尾越受青睞。

姜蒜豆豉蒸鯇魚(yú)尾 李曉春 攝

“近日聽(tīng)漁民說(shuō)，大隆洞水庫(kù)排水時(shí)逃出的鯪魚(yú)，個(gè)頭多數(shù)在0.5公斤左右，相當(dāng)肥美，用臺(tái)山本地的蝦醬蒸或油鹽蒸，十分鮮甜。若起肉剁鯪魚(yú)餅，把剩出的鯪魚(yú)頭裝成一盤蒸熟，也是一道鮮美的下酒菜。剛蒸熟出鍋時(shí)，鯪魚(yú)鼻(嘴的上方)的膠質(zhì)感非常明顯。”臺(tái)山端芬鎮(zhèn)的許先生表示，水庫(kù)下游的水域經(jīng)常能捕獲到鯪魚(yú)，個(gè)頭大的可超過(guò)1公斤，懂吃的都想搶“鮮”一步。

鯉魚(yú)如今在食肆中已不多見(jiàn)，但在臺(tái)山鄉(xiāng)鎮(zhèn)個(gè)別餐廳或酒樓，目前還保留鯉魚(yú)菜式，搭配花生煲湯、姜蔥燜或焗飯。

臺(tái)山臺(tái)城街道富城市場(chǎng)一魚(yú)檔檔主向顧客推薦鳙魚(yú) 李曉春攝

“以前食物匱乏的年代，村中兄弟一捉有大鯉魚(yú)，就湊在一起煮宵夜。”現(xiàn)居委內(nèi)瑞拉馬拉開(kāi)波的臺(tái)山鄉(xiāng)親劉先生稱，雄性鯉魚(yú)性成熟之后在體內(nèi)形成的團(tuán)狀“魚(yú)白”被臺(tái)山人稱為“鯉魚(yú)液”，口感如豆腐般嫩滑，是男士爭(zhēng)“鮮”之物。

今年南海伏季休漁期從5月1日起長(zhǎng)達(dá)3個(gè)半月，但也無(wú)法阻擋臺(tái)山等沿海居民覓鮮的腳步，而且歷經(jīng)4個(gè)月伏季休漁的珠江流域自7月1日起迎來(lái)全面開(kāi)漁，臺(tái)山水域生長(zhǎng)的淡水魚(yú)與珠江流域的河鮮，一起爭(zhēng)先“游”上餐桌，滿足廣大食客夏日嘗“鮮”的體驗(yàn)。(完)